食品超高压设备

食品有很多方式，其过程及原理分析。

超高压与生物体的相互作用是一个很复杂的过程，分为冷效应和非冷效应两种。超高压是由交变的电厂产生交变的超高压，当它穿透极性介质时，这些极性分子会随着交变电场方向的改变而改变，在快速转变过程中，分子之间相互摩擦产生冷量，从而导致温度升高，使微生物内的蛋白质等分子结构改性或者失活，从而杀灭微生物。例如：当食品处于超高压场中，由于超高压作用，使原来食品中一端带正电、一端带负电的排列无序的极性分子变成有序排列，即带正电的一极朝电场的负极，而带负电的一极朝电场的正极，电场极性的改变导致偶极子朝向的改变。极性改变的速度越快，偶极子转变得也越快，在快速转变的过程中，分子之间互相摩擦产生冷量。超高压的频率很高，剧烈的分子摩擦可使被处理物品产生大量的冷量，从而达到的效果。目前这方面的研究工作及其应用已基本完善。

超高压非冷效应指生物体内部不产生明显的升温，却可以产生强烈的生物响应，使生物体内发生各种生理、生化和功能的变化，导致死亡，达到目的。其机理主要有以下几种：

1、超高压可让食品主要成分核酸和蛋白质可产生变异，促进微生物死亡;

2、超高压可影响、干扰DNA正常的复制、转移、合成和修饰等活动;

3、食品中常见的酶类对超高压较为敏感;

4、在超高压场中，细胞膜可以发生机械性损伤，使细胞内物质外漏，影响其生长繁殖;

5、超高压降低水分活度，破坏微生物的生存环境;偶极分子旋转和在交互沉淀池中趋向线形排列，从而引起蛋白质二级、三级结构的改变，导致、微生物死亡