胶原肠衣是用家畜的皮、腱等为毛肠求购原料制成肠衣。1925年前，国内外都使用天然肠衣加工香肠。天然肠衣是由羊或猪的小肠加工制成的，前者称为羊肠衣，后者称为猪肠衣。这种肠衣具有透气性，不但可以食用，而且能蒸煮，在受热时可与肉类保持收缩一致。然而，天然肠衣的产量受到许多因素的限制，随着肠制品市场需求的扩大，对肠衣的需求量相应地增加，逐渐地出现了肠衣供不应求的矛盾。同时随着肠制品品种的发展，天然肠衣也暴露出一些缺点，如：完全靠手工操作，劳动力成本高，造成严重的环境污染，并且天然肠衣粗细不规范，不适应机械化生产肠制品，产品质量不易控制。因此，1925年之后出现了人造肠衣。

人造肠衣按其材料来分，可以分为三大类，即塑料肠衣、纤维素肠衣和胶原肠衣。胶原肠衣是用家畜的皮、腱等为原料制成的，所以它是可以食用的，但是直径较粗的肠衣就比较厚；食用就不太合适。胶原肠衣不同于纤维素肠衣，在热加工时要注意加热温度，否则胶原就会变软。胶原肠衣的生产厂家日旭生产的规格从19mm/20mm到44mm/46mm。

虽然胶原肠衣比天然肠衣的价格高10～15%左右，可是其生产性却比天然肠衣高20～30%左右，所以从成本考虑还是使用胶原肠衣合算。其特点是不需要进行清洗、挑选这些准备工作，而且适合于机械填充，生产出的产品外形尺寸整齐一致。但是，若干燥工艺时间过长，胶原肠衣就会变脆出现裂纹。另外，着湿度太高，胶原水解变成明胶，变得很软。保存时尽量在10℃以下。